Talvez você esteja usando o shoyu da maneira errada

Uma das primeiras providências de quem senta em um restaurante japonês é colocar um pouco de shoyu no nozoki, aquele pequeno recipiente ao lado do prato, antes mesmo que os pratos sejam servidos.

Quando o sushi chega, você o leva com o hashi até a molheira e mergulha a peça inteira. Peixe, arroz, tudo junto. Parece lógico — afinal, o nozoki não estaria ali justamente para submergir a peça? 

Na verdade, não é bem assim. E, a essa altura, já existe uma boa chance de estar fazendo a primeira coisa errada.

A explicação está na própria montagem da peça: o arroz do sushi já foi temperado com vinagre, açúcar e sal e, por ser poroso, absorve o molho rapidamente. 

Quando vai inteiro para o nozoki, absorve mais shoyu do que precisa, fica salgado e pode esconder justamente o sabor que deveria estar em primeiro plano. E ainda existe a possibilidade do arroz se desfazer no caminho entre o recipiente e sua boca — vai dizer que você nunca deixou alguns grãos para trás?

Segundo Telma Shiraishi, chef do Aizomê, o costume no Japão é virar a peça e molhar apenas o neta, nome dado ao ingrediente que vai sobre o arroz. 

“Quando o cliente acrescenta shoyu sem experimentar, pode alterar completamente o equilíbrio que buscamos na criação. Isso acontece também com preparações que já levam ponzu, missô ou outros molhos ricos em umami,” diz o Kazuo Harada, chef do Kazuo Restaurante.

Parte do segredo está na fermentação da soja e do trigo. É nesse processo que o shoyu desenvolve sua complexidade e o umami, aquela sensação de sabor mais intenso e persistente. Por isso, ele consegue realçar os outros ingredientes sem se sobrepor a eles e funciona tão bem em preparações tão diferentes.

Shiraishi usa shoyu para pincelar assados, acrescenta algumas gotas ao molho de tomate da macarronada e mistura com limão e azeite para temperar saladas. Também usa no ovo do seu café da manhã e, em uma combinação menos óbvia, até no sorvete de creme. 

Mas não se engane: a escolha do shoyu depende do papel que ele vai desempenhar na preparação. Para Edson Yamashita, chef do Ryo Gastronomia, é preciso considerar o que o molho deve acrescentar ao prato — da concentração de sal à cor.

No Ryo, o tempero dos peixes muda conforme a estação — para os mais magros, Yamashita trabalha com uma combinação diferente da usada nos peixes mais gordurosos. A mistura da casa leva koikuchi, usukuchi e tamari, além de katsuobushi e caldo de peixe. É um bom exemplo de como a palavra “shoyu” esconde uma quantidade razoável de possibilidades.

O koikuchi é o mais comum e versátil: escuro, aromático e feito a partir de soja e trigo. É o tipo mais associado ao shoyu que chega à mesa e predomina na culinária de Tóquio. Já o usukuchi é mais claro (mas não menos salgado) e aparece em caldos, cozidos e outras preparações em que preservar a cor dos ingredientes é importante.

O tamari é mais espesso, escuro e concentrado, com predominância de soja. Tem sabor mais profundo e funciona bem quando se quer que o shoyu tenha mais presença no prato. No outro extremo está o shiro, com maior proporção de trigo e fermentação mais curta, usado em preparações delicadas.

O saishikomi passa por uma segunda fermentação (o próprio nome significa “refermentado”) e resulta em um shoyu mais intenso e concentrado. Existem ainda as diferenças regionais: no sul do Japão, por exemplo, os shoyus tendem a ser mais doces, enquanto a cozinha de Kansai tem maior tradição com molhos claros.

Se a ideia é escolher melhor o shoyu do supermercado, os chefs recomendam olhar para uma informação que costuma passar despercebida no rótulo: como ele foi feito. 

Yamashita recomenda o Yamasa, que conheceu ainda durante sua formação no Japão, e também considera o Kikkoman uma boa opção comercial — duas marcas que podem ser encontradas facilmente.

Mais importante do que decorar nomes, porém, é entender o processo: um shoyu tradicional passa meses fermentando para que soja e trigo desenvolvam aroma, sabor e umami. “Prefiro as marcas que produzem por fermentação natural e sem uso excessivo de aditivos. Um shoyu de qualidade leva meses para ser produzido e o tempo permite que a fermentação desenvolva a complexidade e a profundidade do molho,” diz Shiraishi.

Processos de hidrólise química conseguem produzir o molho em muito menos tempo, mas não desenvolvem a mesma complexidade. Essa é uma diferença que pode começar no rótulo, mas termina na boca. 

Por isso, o pequeno nozoki pode continuar ali, ao lado do prato, como sempre. Mas, da próxima vez que o sushi chegar, vale pensar duas vezes: uma quantidade razoável de shoyu no neta pode fazer muito mais pela refeição.

O arroz, desta vez, agradece por ficar de fora.