Experts respondem: do que é feita a alma de um restaurante?

Antes de dar nome aos estabelecimentos onde hoje vamos experimentar novidades gastronômicas, colocar a conversa em dia com os amigos ou até conhecer um potencial parceiro no primeiro date, a palavra restaurante tinha um sentido bem mais literal.

Derivado do francês restaurer, o termo começou a ganhar espaço em Paris, no século XVIII, com os caldos servidos a quem precisava recuperar as forças. Desde então, a ideia de sair para comer ganhou outros contornos. Atualmente, escolher um restaurante envolve também o ambiente, o serviço, a carta de drinks e aquela sensação difícil de explicar que faz uma noite valer a pena — e dá vontade de voltar.

Por trás de tudo isso, há decisões que começam muito antes de o salão abrir. Da formação das equipes à escolha dos ingredientes, passando pelas referências que inspiram um menu, cada restaurante encontra sua própria maneira de pensar e fazer gastronomia. Conversamos com quem está por trás de quatro casas cuja personalidade vai muito além do que chega à mesa. 

Quando abriu o Jacó, Iago Jacomussi tinha 25 anos e nunca havia comandado uma cozinha. O caminho até a inauguração incluiu a desistência de dois investidores e um ano de obra. Para seguir adiante, diz, foi preciso “muita coragem e um lapso de loucura”. A disposição para arriscar continua presente na maneira como conduz o restaurante hoje, aos 28, inclusive na formação da equipe.

Iago prioriza cozinheiros jovens, com vontade de experimentar e contribuir com sugestões autorais. Aos sábados, a equipe se reúne para um exercício em que os cozinheiros se revezam na criação de pratos novos, apresentados ao sous-chef e, na semana seguinte, os papéis se invertem. A ideia é dar espaço para que todos proponham e participem da construção do menu. Essa iniciativa também tem relação com a experiência de Iago no Evvai, restaurante comandado por Luiz Filipe Souza, uma de suas principais referências. “Antes de me ensinar a cozinhar, o Luiz me deu um propósito,” diz.

Fran Bárbara, gerente-geral e bartender da casa, também passou pela cozinha antes de assumir outras funções na operação. Foi ainda na faculdade que conheceu o conceito de restaurer, e passou a olhar para o restaurante também como um espaço de acolhimento. No Jacó, essa percepção aparece na maneira como se refere a quem chega à casa: “Nós não trabalhamos com clientes, mas com convidados”. 

No Nelita, a dinâmica da equipe também ajuda a entender a proposta do restaurante. Lá, a chef Tássia Magalhães mantém uma brigada formada exclusivamente por mulheres desde a abertura, em 2021, em uma profissão na qual cozinheiras ainda enfrentam barreiras para conquistar espaço, sobretudo nos cargos de liderança.

Essa discussão chegou também ao menu degustação — em uma de suas edições recentes, Tássia homenageou (ou melhor, desafiou) Auguste Escoffier, um dos nomes mais conhecidos da culinária francesa, cuja visão tradicional da cozinha profissional refletia a exclusão das mulheres desse universo. O modo de preparo da codorna é a mesma que ajudou a moldar a gastronomia moderna, mas o contexto é outro: na casa, são elas que conduzem a cozinha, desenvolvem os pratos e decidem o que chega à mesa.

No Lasai, comandado pelo chef Rafa Costa e Silva, a primeira decisão acontece antes mesmo de existir um prato: é preciso saber o que a terra tem a oferecer. Desde a abertura, em 2014, o restaurante trabalha com o conceito de que os ingredientes devem orientar a cozinha, em vez de serem escolhidos para cumprir uma receita previamente definida. Hoje, essa relação passa por uma horta própria no Vale das Videiras, por produtores orgânicos da região serrana do Rio de Janeiro e pelas visitas da equipe às feiras orgânicas, três vezes por semana.

“Não crio um prato e depois saio atrás do ingrediente. É o contrário. Vejo o que a terra está dando naquele momento, e a cozinha responde a isso,” diz Rafa. Por isso, o menu muda diariamente, acompanhando a disponibilidade dos produtos e os vegetais ocupam o centro dos pratos, em vez de aparecerem apenas como meros acompanhamentos. O contato direto com os produtores também abre espaço para trabalhar com variedades e partes dos alimentos que dificilmente chegariam à cozinha pelos canais convencionais de distribuição.

Essa filosofia exige que a equipe esteja disposta a rever planos e trabalhar com o que está disponível em cada momento. “A maior mudança de perspectiva foi entender que o melhor que eu posso fazer, muitas vezes, é interferir menos e deixar o ingrediente falar,” diz o chef. A proposta deve aumentar de escala na mudança prevista para dezembro, quando o Lasai ocupará o 21º andar do Sofitel Ipanema. No novo endereço, os vegetais do dia ficarão expostos em vitrines logo na entrada, antes mesmo dos clientes conhecerem o menu. O projeto também prevê uma cozinha de produção completa, com câmaras de maturação e uma área dedicada ao cuidado dos ingredientes.

Se no Lasai o menu acompanha o que a terra oferece, no Tuju a pesquisa ajuda a entender os ciclos que determinam a disponibilidade dos ingredientes. Sob o comando de Ivan Ralston, o restaurante mantém o Tuju Pesquisa, idealizado e conduzido por Katherina Cordás, sócia-diretora de Hospitalidade da casa, dedicado a investigar a sazonalidade e as relações entre clima, território e produção de alimentos em São Paulo.

Um dos projetos dessa frente é o Refazenda, que organiza o ano em quatro períodos: umidade, chuva, ventania e seca. A divisão acompanha os ciclos de produção e as mudanças na oferta de ingredientes, criando outra referência para o planejamento da cozinha. Na prática, o estudo pode levar a equipe a mudar um fornecedor, experimentar uma técnica ou esperar antes de incluir determinado produto no menu.

“Um restaurante pode ser cozinha, mas também pode ser pesquisa, educação, cultura, hospitalidade e um lugar de construção de conhecimento. É muito disso que tentamos fazer no Tuju. Não enxergamos o Tuju Pesquisa como algo que existe ao lado do restaurante: ele existe porque há perguntas que surgem do restaurante e que merecem continuar sendo investigadas mesmo depois que o último prato sai da cozinha,” diz Katherina. 

Nem toda descoberta, porém, termina em uma refeição — o trabalho vai além e gera textos, publicações, cursos e workshops, além de iniciativas como a Rádio Tuju Pesquisa.